Elogio del aceite

Fuente: lavanguardia.com

Todos los antiguos mediterráneos, fenicios, hebreos, egipcios, griegos y romanos, consideraban el aceite un alimento esencial

Devastado por la tristeza y el cansancio, después de diez años de tristes aventuras, fallecidos todos sus amigos, Ulises duerme en la playa. Así lo descubre Nausica, la de brazos níveos. Las que la acompañan se asustan ante la visión de aquel náufrago, pero ella atiende a su relato, que la impresiona fuertemente. Llama a las esclavas, que traen a Ulises ropa y aceite.

Hoy quisiera hablar de un producto de nuestros campos, precioso, modesto y menestral como la gente que lo elabora: el aceite. Pero quería hacerlo, para empezar, con el apoyo de Homero, padre de los clásicos. “Dejaron cerca de él un manto y una túnica para que se vistiera; y le entregaron, en ampolla de oro, líquido aceite”. De esta escena proviene la tópica definición, mil veces repetida: “El aceite es oro líquido”. También podría haber buscado apoyo en la Biblia. Gracias a la hoja de olivo que una paloma lleva en la boca, se entera Noé de que la tierra fructifica de nuevo. En el Antiguo y el Nuevo Testamento las unciones se obran con aceite: expresan santidad y el vínculo simbólico con Dios, función que continúa en el culto católico. Los egipcios nos legaron la cosmética del aceite: lo hervían con polvo de mirra, canela y otras especias para refrescar el cuerpo y esconder su olor. Todos los antiguos mediterráneos consideraban el aceite un alimento esencial. Hebreos, egipcios, griegos y romanos. Sin olvidar a los cartagineses (fenicios) que, según leo, introdujeron el olivo en la península Ibérica. Desde entonces, es tierra de formidables aceites. Deliciosamente amargos, como los que elabora Andalucía, verdadero mar de olivos. Dulcemente afrutados, como los que se elaboran con nuestra pequeña arbequina. A pesar de haber nacido en el Empordà (con gran tradición de aceites vírgenes de la variedad argudell), me he enamorado del delicado sabor verde que destilan los aceites arbequinos de las denominaciones Ciurana y Garrigues. Todos los aceites peninsulares valen su peso en oro: el del Ebro, más maduro, es magnífico, como el de Extremadura, más picante. ¿Y qué decir del de Guadalajara, que ganó el primer premio del concurso de arbequina? Grandes aceites los hay en todas partes. Sobre gustos no hay nada escrito, pero el mejor aceite del mundo es, en mi opinión, el de Belianes, un amable pueblo del valle del Corb situado en el triángulo que forman Bellpuig, Arbeca y Vallbona de les Monges.

Lo conocí por casualidad, gracias a Josep M. Escribà, campesino del lugar, que lee más filosofía política que muchos profesores universitarios y que es una de las almas del movimiento Compromís per Lleida, la mejor iniciativa civil catalana de los últimos quince años, del que he hablado aquí otras veces. El Compromís propone rehacer el ruinoso y faraónico proyecto del canal Segarra-Garrigues y convertirlo, no en instrumento de cambio radical de paisaje, sino de mejora de la agricultura de secano (aceite, en primer lugar). El canal podría convertirse, además, en una especie de nueva franja costera que permitiría al ancho oeste de las tierras de Lleida postularse como la California catalana: descongestionando la población que se acumula en la costa barcelonesa, potenciando el turismo interior, desarrollando la economía rural y promoviendo la industria de transformación. Lo más importante del Compromís per Lleida es la solución que proponen al problema del agua: una visión mancomunada de todas las cuencas catalanas a partir de la conexión de los dos Noguera con el Segre. Tal solución desbloquearía los problemas históricos (Ebro, Ter) y situaría las comarcas de Lleida en posición de liderazgo catalán.

En el desierto del caciquismo y entre la indiferencia o la impotencia de los partidos de Gobierno (hoy CiU, ayer tripartito), mientras predica la buena nueva del Compromís per Lleida, Escribà elabora un aceite de antología. Todo el aceite de Belianes es una obra de arte, empezando por el de la Cooperativa. Pero con sus socios Morera y Bergadà ha creado un molino de nueva planta, con tecnología punta, donde, en plena crisis, se empeñan en conseguir el aceite perfecto, que llaman Camins de Verdor.

¿En qué consiste la perfección? En algo tan sencillo como difícil. El aceite no es más que zumo de oliva. Un aceite es perfecto cuando consigue que el jugo traduzca genuinamente las aceitunas que lo hacen posible, sin mácula alguna: ni en el estado de las aceitunas, ni en el proceso, ni en la conservación. No son pocos los aceites impuros (avinagrados, vinosos, agrios, húmedos o rancios). Muchos consumidores se han acostumbrado a ellos por tradición. Estos defectos aumentan la acidez y enmascaran el limpio sabor de la aceituna. Lo aprendí el otro día en Belianes, en una sesión de cata, dirigida por Aran y Preixens, dos expertos del panel que certifica oficialmente si un aceite de oliva es o no es virgen extra (¡algunos lo afirman y no lo son!). Aprendí también que los aceites perfectos pueden tener sabores dispares: dulce, amargo, picante.

El Ayuntamiento organizó la cata en la víspera de la feria del aceite. Lucía el sol, en Belianes, la gente mojaba trozos de pan en platos de oro y compraba aceite en grandes cantidades. La crisis, que nos obliga a prescindir de tantas cosas, no podrá con el oro líquido de Homero. Puede temblar el euro en Bruselas, que a nosotros nos basta con un chorrito de aceite virgen extra, una chispa de sal y un poco de pan. Nos basta este oro para comprar el paraíso.

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