Garum, la salsa de los romanos que pugna por volver a escena

Fuente: eldia.es

En la actualidad existen sucedáneos comerciales o intentos de rescatar este aderezo antiguo, pero aún no ha sido aceptada del todo por cocineros y comensales

Desde que el hombre descubrió que alimentarse podía ser un placer, buscó en la naturaleza plantas con las que enaltecer los sabores de los alimentos.

Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a las elaboraciones de carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias.

¡Dios santo! si se busca en los manuales o internet para cuantificar las elaboraciones clásicas o más vanguardistas. ¡Infinitas!: desde la de tomate o la mayonesa a la vinagreta o el “chimichurri”.

Sobre todo, hay que reivindicar su función de alimento “per sé”; líquido espesado, eso sí, pero nutriente fruto de un proceso de cocción lento y cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.

Pero si puede hablarse de una base de esta técnica de la cultura de la cocina, ha de mencionarse necesariamente la salsa garum, que para griegos, y aún más los romanos, fue esencia de las mesas de la antigüedad hasta el Renacimiento.

En la actualidad existen sucedáneos comerciales o intentos de rehabilitar este condimento, pero aún no ha sido aceptado plenamente por cocineros y comensales.

El garum, aunque tuvo su gran apogeo en el mundo romano, procede del mundo griego del que toma su nombre: garos o garon, por el nombre del pez del que se adquirían sus intestinos para la fabricación.

Este preparado se hacía por maceración y fermentación en salmuera de restos viscerales y despojos de diferentes peces como el atún, la morena, el esturión y el hallex, este último utilizado para la fabricación del garum medieval.

A pesar de que era una salsa, se decía que tenía poderes afrodisíacos, que era un buen medicamento (para mordeduras de perros, disentería y úlceras), y que se podía usar como cosmético.

Sobre el sabor, parece ser que este proceso que llevaba la sustancia acababa consiguiendo una cierta concentración de glutamato en el garum, que hacía resaltar el sabor de las comidas. De ahí, su gran aprecio e inestimable ayuda en la elaboración de platos sabrosos.

Existía una importante industria alrededor de este “liquamen”, como también denominaban al garum. Se fabricaba en aquellos lugares donde se producían salazones. El garum hispano adquirió gran renombre, especialmente el procedente de Cartagena, Málaga y Cádiz.

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Archivado bajo Actualidad, Antigüedad, Curiosidades, Gastronomía, Historia, Imperio Romano, Roma

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